Вишневое
1) Для 5 бутылок вина возьми 15 фунтов вишен и 2 фунта смородины, что вместе хорошенько протри; истолки 32 золотника косточеки смешай вместе; положи все то в бочонок, приложа на четверть фунта сахару бутылку соку, покрой виноградным листом, обсыпь песком и дай стоять до тех пор, как станет бродить, стараясь, чтобы бочонок всегда был полон, доливая его вишневым соком. Когда же бродить перестанет, то закупори его хорошенько, и спустя 2 мес. процеди, и разлей по бутылкам.
2)Возьми вишен по киличеству сколько хочешь сделать вина, но не меньше 3 фунтов для сделания бутылки, вынь косточки из них и отложи особливо, передави вишни. Выжатый сок положи в бочонок вместе с истолчеными косточками и на каждую бутылку сока по четверти фунта сахару; в прочем поступай по вышеописанному.
3)Возьми 20 фунтов вишен, передави их, истолки косточки; приложи туда же 4 фунта красной смородины, измявши ее прежде. Положи ее в бочонок на каждую бутылку по черверти фунта сахара. Дай всему этому киснуть недели 2 или 3, закупоря бочонок, как выше описано. Потом прибавь полбутылки водки, также немного кишнецу и корицы. Когда же перестанет бродить, закупорь крепко и, дпа мес. 4 постоять, разлей по бутылкам.
4) Оборвав у спелых вишен хвостики и раздавив ягоды вместе с косточками, положить в медный котел и на умеренном огне вскипятить. Потом жидкость слить в глиняные горшки и дать остынуть; после чего вторично вскипятить и остудить, а затем перелить в бочоноки, дав перебродить, разлить в бутылки. Можно прибавлять по одной части красного вина на 10 частей вишневого сока и. кроме того, еще по четвертой части водки против красного вина.
Вино из вишен без брожения
Взяв черных сладких вишен, раздавливают и отделяют косточки. По истечении 24 или 30 часов, выжимают мякоть вишен под прессом, прибавляют около 40 золотников сахара на каждый фунт сока и по растворении сахара, добавляют по штофу хорошей очищенной водки на каждые 5 штофов соку. Жидкости дают отстояться, и потом разливают ее в бутылки; если же она не чиста, то очищают ее клеем или переливают сифоном. По истечении нескольких месяцев вино это становится очень вкусным.
Вино грушевое
1) Груши столочь, выдавить из них сок и, процедив его сквозь волосяное сито, варить сперва на малом огне, а потом усилить огонь почти до кипения, снимая пену. Уваренный сок слить в деревянный чан, где и дать ему остынуть до 35-40 градусов; тогда процедить его и, поставив вновь на огонь, повторить раза 2 или 3, будет сок иметь еще терпкость. Очищенный таким образом сок слить в бочку, не доливая ее до верху дюйма на 3 или 4; бочку заткнуть, оставив маленькое отверстие для выхода газа. По окончании брожения вино перелить в бутылки. Можно к грушевому соку прибавлять разные сахаристые вещества, как-то: сахар, мед, картофельную патоку, изюм и прочее.
2) Взять фунтов 50 диких груш и, выдавив из них сок, подогреть до 65 градусов по Реомюра, подбавив десятую часть изюма; потом все положить в бочонок и закупорить. Когда жидкость охоадится до 20 градусов Реомюра, дать ей бродить недели 2 или более, смотря по погоде. Потом слить в бутылки и поставить их в погреб, по крайней мере мес. на 3.
